Kaliteli ve nitelikli zeytinyağı üretimi özen ve tutku ister. Gerçekten de bu işi yapmanın birçok kolay yolu var. Ancak kolay olmayanı bilinçli bir şekilde seçen ve uygulamayı başarabilen üreticiler başarıya ulaşıyor.

Natürel Sızma Zeytinyağı (%0.8 serbest yağ asidinin altında), Natürel Birinci Zeytinyağı (%2.0 serbest yağ asidinin altında), Rafine Zeytinyağı (ısıl veya kimyasal işlem görmüş), Riviera Zeytinyağı (rafine ile sızmanın karıştırıldığı) gibi raflarda görmeye alışık olduğumuz bir çok zeytinyağı çeşidi var. Daha detaylı bilgiye Serbest Yağ Asidi Nedir? isimli yazımızda yer vereceğiz. Zeytini en değerli haliyle yağa çevirmek için, yani Erken Hasat ve Soğuk Sıkım Natürel Sızma Zeytinyağı elde etmek için izlenmesi gereken yöntemler ise aşağıdaki gibi:

1 – Erken Hasat

Zeytinler henüz yeşilken veya pembeleşmeye başladığında, mevsim koşullarına göre Kuzey Yarımküre’de Eylül-Ekim aylarında havaların soğumaya başlamasıyla toplanmasına erken hasat denir. Erken hasatın zeytinyağındaki önemi büyüktür. Zira genç zeytinler yüksek besin değerlerini barındırır ve polifenol dediğimiz antioksidan seviyesi yüksektir. Havaların soğumaya başlamasının önemi de soğuk sıkım için mevcut hava şartlarının maksimum 25-27 derecelerde olması gerekliliğidir.

2 – Elle Toplama ve Muhafaza

Zeytinler toz, toprak, yabancı madde ile temas etmeden ve ezilmeden toplanmalıdır. Çuvallarla değil, küçük ve delikli sepetlerde toplanmalıdır. Böylelikle zeytinlerin birbirini ezerek ısınması ve fermente olması engellenir. Özel zeytinyağı üretiminde ezilmiş, bozulmuş zeytinler kullanılmamalıdır, bu da titiz gözlerin özenli seçimleri ile gerçekleşir. Hava sirkülasyonu ile zeytinlerin soğukluklarını koruması sağlanır. Zeytinler güneşin altında veya sıcak bir ortamda bekletilmeden hızlı bir şekilde sıkıma götürülmelidir. Buradaki lojistik operasyonun önemi zeytinyağı işinin kilit noktalarından biridir. Olabilen en hızlı şekilde sıkılmalı, sıkım öncesi de serin ve havadar bir ortamda bekletilmelidir.

3 – Soğuk Sıkım

Zeytinyağı sıkımında gelişen teknoloji ile beraber çok verimli makineler kullanılmaktadır. Tamamen fiziksel yöntemlerle, yani sıkım esnasında ısıyı yükseltmeden ve kimyasal madde kullanmadan, kaba tabirle sadece zeytinin suyunu fiziksel olarak sıkarak zeytinyağını elde etmek mühimdir. Sıkma esnasında ısının artması, sürecin uzaması ve hava ile temasın artması zeytinyağının besin değerlerini olumsuz yönde etkiler. Sanılanın aksine taş baskı artık çağ dışı kalmış bir yöntemdir. Taş baskı sanayi devriminden önce zeytinyağı elde etmede kullanılan bir yöntem olsa da, günümüzde zeytinden en doğal şekilde maksimum fayda sağladığımız makineler daha doğru bir sıkım yöntemidir. Makine ile sıkma yöntemi, taş baskıda oluşabilecek oksidasyon ve fermentasyonu, zeytinyağının yabancı madde ile temasını ortadan kaldırır. Zeytinin yalnızca malaksörde kendi içinde ezilmesini ve hızlı bir şekilde ısıyı yükseltmeden yağın çıkmasını sağlar.

4 – Filtrasyon ve Muhafaza

Sıkılan zeytinyağı azotlu krom tanklarda bekletilmelidir. Böylelikle oksijen ile teması kesilir ve oksidasyon önlenir. Kağıt filtre veya toprak filtre gibi yöntemlerle zeytinyağının içinde kalan yabancı maddelerin ayrışması sağlanır.

5 – Şişeleme

Yine makineler yardımıyla hava ile minimum temas ettirilerek zeytinyağının tanklardan şişelere aktarımı sağlanır ve kapaklanır. Ufak ölçülerdeki cam şişeler zeytinyağı için ideal ambalajlardır. Büyük ambalajların ise kullanımdan önce ufak ambalajlara bölünerek hava ile temas etmeden stoklanması gerekmektedir.

 

Natürel Sızma Zeytinyağı serbest yağ asidi seviyesinin %0.8’in altında olmasının yanı sıra, duyusal analizlerle de belirlenir. Yani yağın kusursuz veya az kusurlu olması gerekmektedir. Nitelikli zeytinyağı üretimi için yukarıda kısaca özetlediğimiz her bir maddenin titizlikle yerine getirilmesi gerekir. Aksi durumda zeytinyağında ortaya çıkabilecek kızışma, küf, rancid ve posa gibi kusurların oluşması kaçınılmazdır. Zeytinyağındaki kusurların nasıl oluştuğunu ele aldığımız yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.

 

Sağlıklı ve lezzetli günler!

Ece Er Aydın

Bir cevap yazın